Научное открытие превратило древний кулинарный обычай использования муравьёв в гастрономическую инновацию

В знаменитом копенгагенском ресторане, отмеченном двумя звёздами Мишлен, произошла кулинарная революция, способная изменить представления о ферментации. Всё началось со случайного наблюдения: когда команда оставила в холодильнике молоко с муравьём, оно неожиданно начало сворачиваться. Это навело их на мысль возродить древний балканский рецепт приготовления йогурта, практически забытый в современной гастрономии. Шеф-повара объединили усилия с антропологами и микробиологами, чтобы раскрыть секреты ферментационных свойств муравьёв.

Микробиолог Леони Ян объясняет фундаментальное отличие традиционных методов ферментации от промышленных: «Современные йогурты, как правило, готовятся всего из двух штаммов бактерий. Если вы посмотрите на традиционный йогурт, то увидите гораздо большее разнообразие, которое варьируется в зависимости от местоположения, домохозяйств и времени года. Это привносит больше вкуса, текстуры и индивидуальности». Исторические исследования показывают, что практика ферментации молока началась около 9 тысяч лет назад в Анатолии, причём разные культуры использовали для запуска процесса самые неожиданные ингредиенты — от сосновых шишек до корней ромашки и крапивы.

Антропологическое расследование привело команду в болгарскую деревню Нова-Махала, где местные жители сохранили старинный обычай добавления красных лесных муравьёв в молоко для приготовления йогурта. Под руководством антрополога Севги Мутлу Сираковой исследователи повторили древний рецепт, бросив четырёх целых муравьёв в банку с тёплым молоком и оставив её на ночь вблизи муравьиной колонии. К утру молоко начало густеть и приобрело характерный кисловатый вкус с травянистыми нотами и выраженным привкусом жира, выращенного на траве.

Лабораторные исследования в Дании раскрыли удивительный биохимический механизм этого процесса. Оказалось, что муравьи выделяют комплекс ферментов и микробов, которые совместно превращают молоко в йогурт. Молочная и уксусная кислоты, вырабатываемые бактериями муравья, создают йогуртовую культуру, а муравьиная кислота, ключевой компонент химической защиты насекомых, не только придаёт продукту характерную кислинку, но и создаёт здоровую среду для развития полезных микробов. Профессор Пол Киндстедт, историк сыра из Университета Вермонта, отмечает уникальность этого процесса: «Это действительно последовательность событий, которая не похожа ни на одно из известных мне процессов ферментации молочных продуктов».

На основе этих открытий команда разработала три инновационных кулинарных метода. Для сэндвича «Муравейник» было создано йогуртовое мороженое из живых муравьёв, желатиновая начинка из обезвоженных насекомых и печенье в форме муравьёв. Вторым творением стал сливочный сыр типа маскарпоне, где муравьи выступают в роли коагулянта. Наиболее смелым экспериментом стал молочный коктейль, в котором обезвоженные муравьи заменили традиционные кислоты вроде лимонного сока, придавая напитку сложную вкусовую палитру с бренди, ликёром и абрисом.

Автор исследования Вероника Синотт описывает вкус как «совершенно невероятный — у муравьёв была лимонная кислинка, но немного более сложная, чем у лимона». Однако исследователи предупреждают, что домашние эксперименты с муравьиной ферментацией небезопасны: живые насекомые могут содержать паразитов, а неправильное хранение может привести к развитию патогенных микроорганизмов. Кроме того, европейские красные древесные муравьи считаются уязвимым видом, что исключает возможность их широкомасштабного использования.

Эксперт по микробиому человека Мартин Блейзер видит в этом исследовании более широкий потенциал: изучение традиционных методов ферментации может обогатить современную пищевую промышленность, создавая продукты с уникальными вкусовыми профилями. Хотя с точки зрения питательной ценности муравьиный йогурт эквивалентен промышленным аналогам, его главная ценность — в демонстрации того, как биоразнообразие может служить источником кулинарных инноваций, сохраняя при этом древние гастрономические традиции.