Как приготовить мясо в смокере и хоспере

Совершенствование системы СПО напрямую зависит от того, насколько в образовательный процесс будет вовлечен бизнес. Бизнес и сам в этом глубоко заинтересован — для успешного развития и процветания ему нужны прекрасно подготовленные молодые профессионалы.

Для повышения квалификации мастеров и педагогов, которые готовят будущих поваров и работников общепита, в качестве одной из федеральных стажировочных площадок была выбрана сеть ресторанов в Уфе «Лидер групп» — одного из лидеров индустрии гостеприимства города. Это сеть мультиформатных заведений от быстрого питания до ресторанов премиум-класса.

Стажировка преподавателей профильных учебных заведений проводилась по направлениям «Повар, кондитер» и «Торговое дело». Свои компетенции приехали повышать более 100 преподавателей и мастеров производственного обучения из Оренбурга, Орска, Самары, Астрахани, Вологды и Тамбова.

Кстати, что немаловажно, во время подготовки преподавателей их внимание обращали в том числе и на развитие личных качеств и особенность современного поколения («зумеры» и «альфы»). Об этом рассказала руководитель стажировочной площадки, директор по персоналу сети ресторанов «Лидер групп» Марина Николаева. Будучи работодателем, она, как никто другой, знает, чего именно не хватает сегодня в обучении нынешних студентов и какие профессиональные качества и навыки ожидают от молодых кадров компании ресторанного бизнеса.

«Перед нами стояла цель — продемонстрировать педагогам, что происходит на реальных производствах, куда ребята попадают во время практики и приходят потом по окончании колледжа, — рассказывает она. — Мы хотели показать стажерам новые тенденции в кулинарии, работу нового оборудования, которое у нас применяется и с которым будут работать выпускники училищ».

Стажировка состояла из трех этапов. Первым шел теоретический блок. Эксперты компании прочитали стажерам лекции по новым направлениям развития ресторанного бизнеса — отдельно по маркетингу, финансам и управлению персоналом. «Шеф-повара, заведующие производством, и многие другие с радостью делились своими знаниями, опытом и навыками», — говорит Марина Николаева.

Второй блок — практический. В его рамках стажеры отрабатывали практические навыки непосредственно в точках общепита. Например, им продемонстрировали работу в мультиформатных ресторанах — от быстрого питания до премиум-класса, охватив, таким образом, весь спектр профилей специалистов ресторанного дела. Стажеры наблюдали за действиями и функционалом поваров на их рабочих местах и сами для себя рисовали «фотографию» рабочего дня повара (прописывали для себя режим его дня), чтобы понимать, какие компетенции и навыки будут необходимы студентам в их будущей работе. Это очень важно для того, чтобы преподаватели потом смогли дополнить свою программу обучения полученными практическими знаниями для более качественной подготовки студентов.

Стажерам показали работу профессионалов в заведении фастфудного направления («Фиеста пицца»), где руководством активно внедряются принципы «бережливого производства». «Преподаватели смогли увидеть полный технологический цикл производства пиццы, — продолжает Марина Николаева. — В тестоцентре технолог Вера Стрельникова показала им, как производятся парбейки — тесто для основы пиццы. Потом преподаватели сами готовили тесто и отправляли эти полуфабрикаты в шоковую заморозку. В следующем цехе — по производству — бренд-шеф Екатерина Важенцева рассказала им об особенностях приготовления пиццы, показала технологические и станционные карты, после чего преподаватели попробовали самостоятельно под ее руководством приготовить пиццу. Было много положительных эмоций, и главная из них — что это, оказывается, так легко! И что даже студент с минимальным уровнем подготовки, в принципе, за пару часов может научиться готовить настоящую римскую пиццу».

После «фастфуда» стажеры побывали в премиальном заведении — ресторане «с огнем и дымом» «Разжигатели», который считается одним из самых модернизированных и современных ресторанов Уфы. Там они ознакомились с новыми технологиями приготовления мяса — например, одна из них связана с использованием техасского смокера (многофункциональная печь). Все, что нужно для подготовки, это натереть отруб смесью специй (можно лишь солью и перцем) и отправить в смокер. Еще один производственный секрет, о котором узнали стажеры, — как правильно выдерживать мясо, чтобы получились вкусные сочные стейки. Им продемонстрировали два способа — влажное и сухое вызревание. Также они увидели процесс приготовления мяса в хоспере (закрытая печь-гриль, работающая на древесном угле). А больше всего стажеров впечатлил робот-«кошечка» Валя, которая работает в этом ресторане.

Третий блок стажировки включал в себя демонстрационный экзамен с приготовлением пиццы на одном из предприятий. Стажеры вытягивали билеты с одним из 25 видов пиццы и должны были с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм самостоятельно приготовить продукт — выложить на парбейк начинку и запечь. После этого они дегустировали свою пиццу, делились ею друг с другом — и все это проходило в живой и позитивной обстановке.

Марина Николаева объяснила, почему программа стажировок сегодня актуальна как никогда — по ее мнению, сейчас существует разрыв между обучением студентов и тем, что требуется современному работодателю.

— Ресторанный бизнес развивается очень быстро, и учебные заведения не всегда успевают за развитием его трендов, — считает она. — Мы сегодня столкнулись с огромной проблемой — это кадровый дефицит и низкий статус работы в общепите. Мы вступили в федеральный проект «Профессионалитет» для того, чтобы сократить этот разрыв, чтобы повысить уровень подготовки высококвалифицированных специалистов для нашей отрасли.

В условиях хронического кадрового голода программы стажировок просто необходимы. Они учат педагогов говорить с учащимися на одном языке. Преподаватели могут реально оценить возможности своих студентов и понять, какие компетенции необходимо развивать учащимся для их будущей продуктивной работы в реальных условиях и какие требования сейчас предъявляют работодатели к молодым кадрам. Мы, работодатели, ждем к себе подготовленные кадры!

— Как вы охарактеризуете тренды в развитии отечественного ресторанного бизнеса, что в нем самое главное?

— Мы создаем мир счастливых людей, делаем все возможное, чтобы нашим гостям и нашим сотрудникам было комфортно и уютно работать. Мы гордимся своей профессией, которая дарит нашим гостям радость, улыбку, хорошее настроение, восторг, удивление и, конечно же, наслаждение вкусом приготовленных нами блюд. Мы делаем все, чтобы у наших гостей появилось желание вновь и вновь приходить к нам, чтобы время, проведенное у нас, всегда оправдывало их ожидания. Это главный посыл, который преподаватели тоже должны доносить до будущих профессионалов ресторанного бизнеса.

Фото: «Лидер групп»