Ко Всемирному дню мороженого: найдено главное отличие советского пломбира

Сейчас мороженое «советского образца» - лишь один из вариантов этого десерта: житель большого российского города (и уж, тем более, Москвы) может выбрать и другие культурные образцы. Например, «собираемое» прямо при клиенте в вафельные рожки мороженое в шариках. Или производимые на больших фабриках «супермаркетовские» сорта, которые Россия узнала только ближе к 2000-м годам.

И все-таки старые добрые стаканчики, брикеты на вафлях, эскимо, ягодный сорбет и «Лакомка» - не просто привычны и занимают большой сегмент рынка, но и достойны звания российского кулинарного специалитета. Ведь правда же: если вы турист в Риме, вам непременно нужно попробовать мороженое в шариках в специальной джелатерии. А если в Москве — то просто сам бог велел заглянуть в один из городских ларьков «Мороженое». И купить там...

...Если перенестись лет на сорок назад, то пломбир в вафельном стаканчике за 20 копеек. Или сливочное эскимо примерно в ту же цену. Или копеек на 5-7 дешевле, но молочные сорта (они тогда делались из экономии, сейчас не производятся — а зря, выпустил бы кто как «диетическое»). Или за 7 — 10 копеек ягодное (потом мы узнаем, что это называется сорбет). Или семейную упаковку в вощеной фольге за 48 копеек. А когда-то и — гулять так гулять! - «Бородино» копеек за 28, считалось дорого.

И да, все это, кроме «Бородина» и молочного, к нашим услугам и сейчас. Изменился ли вкус, теперь никто не скажет (воспоминания врут, как и вкусовые рецепторы с годами; а сохранить эталон невозможно, мороженое это вам не духи). Купив, можно поглотить желанное лакомство прямо на улице, а можно поступить так, как делали в строгих семьях: донести до дома, еще чуть-чуть подразморозить и есть, когда изначально мягкий и нехрустящий вафельный стаканчик станет окончательно размокать. И тогда довольно быстро в нижней части стаканчика появится «дырочка в правом боку», к которой надо припасть и высасывать подаявшее внизу мороженое. Иначе оно капает.

Увидите иностранца, умеющего без лишних размышлений припадать к дырочке — подмигните: наш человек под прикрытием.

Вот, кстати, первая особенность советского мороженого: мягкие, порой потерявшие форму вафельные стаканчики. В принципе они, конечно, не должны быть такими: вафле положено хрустеть, кто не верит — проверьте в кафе-мороженом. Так-то оно так, но единственный способ надежно добиться этого — фасовать мороженое в стаканчики при продаже, не раньше. Ну, или, как минимум, не допускать никаких разморозок.

У американцев (а «столица» фабричного мороженого, конечно, именно США — и продавать мороженое как товар начали 10 июня 1786 года именно в Нью-Йорке, и мороженницу изобрели в Штатах, и хладокомбинаты тоже) с логистикой замороженной продукции традиционно получше, и вафельные рожки (стаканчики они давно разлюбили) хоть не хрустят, но твердые. У нас — мягкие (а бумажные, в которых некоторые региональные фабрики еще производят сорбет, бывали плохо проклеены) и подтекают. А в результате — чисто российская и очень трогательная традиция.

Еще одно, можно сказать, священнодействие для москвича и туриста в российской столице — при случае ухватить стаканчик-другой мороженого в ГУМе. Сейчас традиция кажется странной — ну чем удивили, обычные сливочные шарики все в тех же «ремесленных» вафельных стаканчиках. Однако все встает на свои места, когда вспоминаешь, что это было единственное в Москве место, где стаканчики — да! - были хрустящими. Ну, а сейчас — привычка, ничего не поделаешь. И талант маркетологов, не без этого.

Чисто постсоветский обычай — вгрызаться в окаменевший пломбир, имеющий консистенцию от «камня» до «мыла». От продукта иногда куски откалываются, а мы впиваемся в него зубами. Это те, кто не доносит до дома, а наслаждается прямо на улице, конечно. Умные и дальновидные — облизывают, благодаря чему и удовольствие вроде как дольше, и мороженое тает быстрее. Но где детство и где дальновидность, эх!..

А ведь и эта особенность русской «мороженной традиции» - от технологии. В киоске, где стоит полноценный морозильник, мороженое держали именно в «каменном» состоянии, чтобы избежать подтаивания (и попытаться сохранить ту самую твердость стаканчика — тщетно!). Чтобы мороженое всегда было «чуть-чуть не дотаявшее», нужно много возиться — или, опять-таки, обратиться к ремесленному производству.

Повторимся: советское мороженое давно потеряло в России монополию. Теперь это лишь одна из «концепций» мороженого, конкурирующая на равных с супермаркетовским набором сортов (а начинались они с «мороженого Сникерс», ничего себе, шоколадный батончик теперь и в виде мороженого, круто! - помните?). И с ремесленным изготовлением, когда ванночки с мороженым десятков вкусов отдельно, а вафельные рожки и стаканчики отдельно.

Но и мультикультурность в кулинарном смысле — это прекрасно. И то, что наша аутентичная традиция сохраняется и эволюционирует — тоже неплохо!

И к празднику — рецепт сливочного мороженого из «Книги о вкусной и здоровой пище» (вот уж ГОСТ так ГОСТ!).

Желтки яиц отбить в кастрюлю, смешать с сахаром и ванилью, растереть и развести горячими сливками или молоком, после чего поставить на огонь и варить, все время помешивая деревянной лопаточкой. Когда смесь слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с огня, массу процедить сквозь сито и охладить. Охлажденную массу вылить в форму мороженицы, накрыть ее крышкой, обложить наколотым льдом, смешанным с солью (на каждые 6–7 кг льда — 1 кг соли), уплотнить его и вращать мороженицу.

В процессе замораживания нужно добавлять лед и спускать воду. Замораживание продолжается 30–40 минут. Когда мороженое станет густым, открыть форму, вынуть лопасти, оправить, накрыть крышкой и дать мороженому постоять час, чтобы оно окрепло. При подаче на стол мороженое разложить в вазочки.

Состав продуктов: На 3 стакана сливок или молока — 1 1/4 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 порошка ванилина.