Вырастить поросят и не прогореть: почему мясо свиньи резко подорожало

С фермером Дмитрием из Рузского района о проблемах частного свиноводства говорим в виртуальном формате, поскольку его свиньи там, в Нижегородской губернии, а он здесь, в Подмосковье. «Там» содержит 40 поросят, в основном русской сальной породы. Еще есть венгерский мангалец — смесь с диким кабаном — для изготовления мясных деликатесов. У этих животных иммунитет очень стойкий, зимой они на свободном выгуле. Что категорически запрещено ветеринарными правилами в Подмосковье, чтобы не распространять африканскую чуму свиней — АЧС.

За нижегородским «филиалом» присматривают его родители, местные жители. К тому же там рабочая сила гораздо дешевле, чем в столичном регионе. Здесь меньше чем за 45 тысяч рублей в месяц работать на ферме никто не соглашается. В общем, это общая тенденция для Московского региона. Производство сокращается из-за высокой стоимости земли и рентабельности, здесь сосредотачиваются предприятия переработки и торговли — ведь рядом Москва, огромный рынок сбыта.

Да и сам фермер Дмитрий на плаву только благодаря своей переработке. Если бы продавал просто мясо, давно бы обанкротился. А так у него хамон, карпаччо, колбасы, тушенка и копчености...

Чума на наши головы

Как мы уже сказали, в ЛПХ держать свиней категорически запрещено, а в фермерских хозяйствах не так давно разрешили, но выставили очень строгие требования. Все зарегламентировано: площадь на одну голову, тип вентиляции и настила, устройство кормопровода…

Должен быть определенный пояс, забор, чтобы внутрь никто из посторонних не заходил и не заносил никакую инфекцию. Ветеринарные правила исходят из того, что в частных хозяйствах, где нет должного контроля, может вспыхнуть африканская чума свиней и перекинуться на крупный свинокомплекс. Тогда уничтожению подлежит все поголовье — десятки тысяч свиней. По этой причине в радиусе 20 километров от таких объектов не должно быть никаких других хрюшек.

Забивать животных можно только на сертифицированных бойнях, которых не очень много. Например, ближайшая — в 50 километрах. Нужно заранее записываться в очередь (на бойнях есть свой скот, которому приоритет) и, разумеется, уплатить за услугу — 1000 рублей за одну голову.

То есть за определенную плату приходится заказывать транспорт (не простой, а специализированный для перевозки животных!), заплатить людям за помощь в погрузке и разгрузке — все это весьма накладно. Но иначе не получишь ветеринарного сертификата и мясо не продашь, если забил не пойми где. Такой товар просто не попадет в систему «Меркурий», которая отслеживает весь путь животноводческой продукции до прилавка.

Смысла держать скот мелкому производителю нет. Зачем выращивать, если впоследствии не продашь?! Частники и не выращивают. Те, кто производит мясные деликатесы, колбасы и прочее, покупают свинину на стороне, но что они конкретно покупают — сами не знают.

«В былые годы, — рассказал один из таких частников на условиях анонимности, — на каждой ферме было место для забоя скота. Мы тоже можем организовать такие площадки, по всем правилам СанПиНа. Это заметно снизит рентабельность производства».

Теперь по поводу африканской чумы свиней, распространения которой как огня боятся ветеринары. Старые люди помнят, что в советские времена партийные органы всячески поощряли жителей деревень держать на подворьях скот, в том числе свиней. Им бесплатно выделяли для откорма зерно и сено. Не обращая внимания, есть ли поблизости крупное свиноводческое хозяйство или нет. Никаких вспышек АЧС не было.

Более того, предприятия, как правило, имели свои подсобные хозяйства для заводских столовых. Между ними было даже социалистическое соревнование за поголовье скота. И опять никакого АЧС!

Потому в деревнях не верят в африканскую чуму свиней. Говорят, что это что-то придуманное, как с ковидом. ООН посадила весь мир на карантин, а теперь выясняется, что этого можно было и не делать. Так считают крестьяне.

Вся сила в сале

Поскольку фермер выращивает сальных свиней (по нынешним временам большая редкость, крупные производители предпочитают мясные породы), спрашиваю: почему сегодня сало стоит дороже мяса? Ведь раньше все было наоборот, оно стоило копейки. А сейчас бескостный окорок в магазине 350 рублей килограмм, а сало 600, если не 700 рублей, да его еще нужно и поискать.

Оказывается, этот вопрос ему задают многие, в том числе на ВДНХ, где фермеру доверили вести площадку «Городская ферма». Там он демонстрирует свои «секреты» в изготовлении мясных деликатесов.

— Сальный поросенок растет минимум год, а то и дольше, — отвечает Дмитрий. — Ему нужно нарастить жировую прослойку. А мясная порода набирает вес за 10 или даже 8 месяцев. Производителям невыгодно связываться с сальными свиньями.

Как можно понять со слов фермера, у сальных хрюшек должно быть правильное кормление, чтобы сало было с мясными прожилками, «адидас-полосками». Мясная порода выгодна еще и тем, что из мяса можно приготовить любое блюдо — хоть те же котлеты, пельмени или колбасы.

«Хотя в центральной полосе России сало просто необходимо организму, это настоящий витаминный комплекс», — говорит фермер. Впрочем, это мнение его жены, врача-терапевта. С которой он и развивает свое хозяйство.

В общем, теперь все понятно. Если мясные породы можно накачивать стимуляторами роста, чтобы они побыстрее набирали вес, то вот с сальными такие номера не проходят, таких препаратов, к счастью, не придумано. Потому этот продукт натуральный, его не подделаешь, не освежишь, как часто поступают с куском мяса или деликатесами, для того чтобы впарить товар доверчивому покупателю.

Десять поросят

Смотрим экономику выращивания поросят — во что это выливается производителю, а в конечном итоге покупателю на рынке или в магазине. Для простоты подсчета берем 10 поросят. В день они съедают 5 ведер размола кукурузы и столько же пшеницы. Это, разумеется, упрощенная схема. Как мы уже сказали, мясные породы выращиваются 10 месяцев. За этот период расходы на корма на такое стадо составляют порядка 60 тысяч рублей, не считая трудозатрат.

Себестоимость можно частично снизить, если где-то покупать уцененный хлеб. Кормить свиней пищевыми отходами из столовых по ветеринарным правилам запрещено.

Итак, если этих 10 поросят сдать на мясокомбинат по цене 120–150 рублей за килограмм живого веса, то получишь выручку в 120–150 тысяч рублей. В среднем хрюшка идет на убой в весе 100 килограммов. Казалось бы, прибыль очень приличная: за вычетом затрат на кормление получается 60–90 тысяч рублей. Но это не за месяц, а почти за целый год, за 10 месяцев! Разбить по месяцам — получается 6–9 тысяч. На них никак не прожить. Ведь есть семья, налоги, «коммуналка» и закупка кормов для новых хрюшек. То есть выручка вообще никакая, копейки.

— Продавать тушу на мясо даже на рынке, где она, конечно, будет стоить дороже, чем на мясокомбинате, совсем невыгодно, — говорит Дмитрий. — Я занимаюсь переработкой, делаю хамон, копчености…

Хамон — это если по-испански. На самом деле есть у этого продукта и вполне русское название: провисной окорок — его наши предки делали в старину. Венгерских мангальцев нужно кормить зерном, желудями и зеленью, после забоя помещать окорок в специальный рассол на основе трав, меда и соли. Это натуральные консерванты. После месячной выдержки на весу он должен зреть в течение… года!

Такой деликатес фермер Дмитрий готовит под заказ, и стоит он в нынешнем году 8,5 тысячи рублей за килограмм. Но деликатес заказывают. В будущем году хамон — провисной окорок будет дороже. Потому что дорожает все, в том числе и корма для животных.

Гуси-бройлеры

При российских рекордных урожаях зерновых они, основа кормов, дорожают. А вместе с ними дорожают и все виды мяса. Фермер уверен, что из-за посредников, каждый из которых добавляет свою «маржу».

— Я часто бываю на юге России, где идет уборка зерновых, — поясняет он, — там мешок пшеницы стоит 200–250 рублей, покупаю, конечно, там — в Ростове или Воронеже. Потому что в Подмосковье на базах этот мешок стоит уже 700–750 рублей. Очень дорого. 20 гусей съедают мешок пшеницы за три дня. Такие цены не стимулируют развитие мелкого производителя. Фермеры давно просят власти ввести для них какие-то купоны со скидкой.

Поскольку у фермера в хозяйстве практически весь набор сельхозживотных, спрашиваю: с чего лучше начинать свое дело, чтобы не прогореть?

Дмитрий уверен, что гуси — самые надежные из птиц, им не нужны, в отличие от бройлеров, особые корма и уход.

— Уже через месяц вылупившийся гусенок начинает ходить за стаей и щипать травку. А до этого времени его можно подкармливать зерном и мелко порезанной травой. Гуси поднимаются сами, только в августе, если планируете готовить тушенку, для жира, им в кормушку можно добавлять зерно.

К Новому году, под заказ, фермер делает печено-копченого рождественского гуся в своей коптильне и начиняет его ароматными антоновскими яблоками. Заказов много, стоит 2,5 тысячи рублей килограмм, но к нынешнему Новому году будет подороже.

Чтобы гуси были «морозоустойчивыми», он долго приглядывался к деревенским гусям. В конечном счете скрестил эту породу с инкубационными. «Ведь в старину гусям и вообще птице не создавали каких-то особых условий, — поясняет он. — Если бройлеру создавать такие условия, то по цене он золотым выйдет».

Бройлеры у фермера выращиваются не 40 дней, как на крупных птицекомплексах, а два месяца. Вообще, он сторонник деревенского «воспитания»: чтобы ходили по двору, и никаких стимуляторов роста и гормонов.

— Раньше курицу отвариваешь, за ночь бульон превращался в холодец, это настоящая, натуральная домашняя курица, — говорит он. — Целебный бульон. Сегодня свари магазинную, бульон даже не пожелтеет. Если помните «Повесть о настоящем человеке» Бориса Полевого, то легендарного летчика Маресьева, когда он отморозил ноги, пробираясь к своим, восстанавливали горячим куриным бульоном. Тогда, в войну, у нас были натуральные куры, а сейчас их нет…

Василий — предводитель коз

Идем на подворье, где блеют овцы, гогочут гуси и кудахчут бройлеры. Нас встречает очень общительный козел-производитель зааненской породы по имени Василий. Он настоящий вожак стаи, козы за ним в огонь и в воду. Однажды он умудрился открыть ворота и увел «девчат» в близлежащую деревню за 5 километров. Деревенские, которые уже давно не держат никакой живности на своих участках, перепугались и разбежались. Похозяйничав на их огородах, Василий привел свое стадо обратно.

И смешно, и грустно. В современных деревнях жители не знают, как выращивать скотину, как за ней ухаживать. Старики, которые держали коров, свиней и коз, умерли, а их дети и внуки понятия не имеют, с какой стороны подойти к буренке. Пропущены все этапы крестьянского сознания. Ищут счастья в городе.

— Из Нижнего Новгорода мне эсэмэски пишут: «Расскажи, как разделывать тушу свиньи», — говорит Дмитрий. — На словах объяснить трудно, снимаю на видео с комментариями и отсылаю. Получается, что подмосковные фермеры — как флагманы, наставники современных крестьян. Мы в курсе и юридических законов, которых очень много и которые нужно соблюдать. И практического опыта.

— В столичном регионе необходимо развивать фермерство, — продолжает он, — иначе у нас вообще прервется связь поколений. Просто выращивать скотину на мясо невыгодно, его нужно перерабатывать на конечные продукты, тогда будет какая-то прибыль. А где этому научиться?

Все бы ничего, но нижегородская деревня, где сегодня забыты крестьянские азы, еще 30–40 лет назад процветала, имела и элеватор, и крупный свинокомплекс — все «умерло» в результате горбачевской перестройки и последующих рыночных реформ. Жители ходят в магазин и жалуются, что продукты «не такие, как раньше», ненатуральные.

...Отправляясь к фермеру Дмитрию, я уже знал, что у него в хозяйстве всего понемножку: куры (летом было 250 штук), 22 гуся, 15 коз, утки и овечки. Есть даже своя небольшая пасека. А свиньи — «на выезде», в дальних лагерях.

Потому ожидал увидеть крупное хозяйство с мощными перерабатывающими цехами.

На самом деле в собственности фермера всего... 4 сотки земли и еще 11, которые он занимает по договоренности с конкурсным управляющим «ничейного» участка. То есть на птичьих правах. Благо конкурсный управляющий понимает важность момента и разрешает держать на этом клочке коз и птицу.

Но нужна все-таки официальная юридическая бумага об аренде. На участке старый ветхий дом, который фермер намерен отремонтировать и организовать там цех по переработке мяса. В общем, японцам, которые страдают из-за недостатка площадей, есть чему поучиться у российского фермера. На крохотных земельных пятачках он сумел наладить настоящее сельхозпроизводство!

— Еще, — говорит Дмитрий, — хочу взять в аренду 60 гектаров земли, это пустырь, заросший травой и деревьями. В администрации рузского муниципалитета меня поддерживают, идут навстречу. Но опять же лучше иметь оформленные по закону документы. Тогда смогу значительно расширить свое производство.

А почему нет, если это настоящий хозяин?!