Сунхуадань вам!
Некоторым блюдам, особенно самым древним, волшебные свойства приписывались в силу недостатка у людей научных и практических знаний, но все равно они прошли сквозь века, сохранившись в качестве исторического и культурного наследия. Иногда в странах происхождения эти яства употребляют в пищу до сих пор, несмотря на то, что отдельные рецепты сегодня выглядят диковато.
К примеру, салат кулубан – его готовят до сих пор, если надо привлечь в дом и семью богатство. Блюдо возникло в 732 году нашей эры в индуистско-буддийском королевстве Матарам на Яве: повар, его приготовивший, уверял, что у всех отведавших его угощение семей будет удачным урожай. То ли совпадение, то ли салат и впрямь чудодейственный, но урожай на острове Ява в год изобретения салата и впрямь небывало удался. Так салат кулубан превратился в сакральное и обязательное к поеданию блюдо: его готовили и употребляли в рамках ритуалов по привлечению плодородия, а отдельные поданные королевства Матарам готовили его и для массовых празднеств – для себя любимых и для дорогих гостей. Выставить на стол кулубан до сих пор считается на индонезийской Яве особым уважением к пришедшим в дом гостям, ведь считается, что таким образом хозяева делятся с угощаемым собственным богатством.
Поедали кулубан на разогретых солнцем каменных плитах, а в его состав из известных европейцу ингредиентов входят стручковая фасоль, молодой джекфрут, листья апельсина, ростки фасоли, измельченный молодой кокос, красный перец, соль и сахар. За остальным придется лететь на Яву или заказывать оттуда керупук, тапаи и тераси.
Керупук – крекеры, обжаренные во фритюре из крахмала. Есть несколько видов керупука: керупук икан (из крахмала и рыбы), керупук кулит (из коровьей, буйволиной или свиной кожи), керупук уданг (из крахмала и креветок). Тапаи — традиционная ферментированная приправа, приготовленная из риса или других крахмалосодержащих продуктов. Её используют в качестве приправы или начинки к сладким десертам. Тераси — сушёная креветочная паста. Обычно продаётся в виде тёмных кубиков, но иногда — измельчённой, в виде гранулированного порошка крупного помола.
Как и кулубаном в Индонезии, в китайской провинции Чжэцзян для поправки здоровья до сих пор кормят тунцзыданем, он же «яички мальчика-девственника». Для того чтобы больной встал с постели, а то и со смертного одра, куриные яйца сначала замачивают, а затем варят в моче здорового человека.
Яичное же блюдо сунхуадань, которое на его родине в Китае называют также «тысячелетние яйца», «пидань» и «цветы сосны», считается наиболее волшебным для поправки здоровья и омоложения, если для его приготовления взять утиные яйца. Их обмазывают смесью из глины, золы, соли и извести, закапывают в рисовую шелуху, где выдерживают 40–60 дней, после чего подают к столу.
В азиатской части Древней Руси, а именно на Алтае, магическими считались щи. По щам определяли, не влюблена ли замужняя женщина в другого и не изменяет ли супругу. И вообще по щам судили о хозяйке: верили, что капустный суп впитывает в себя чувства и мысли той, что его готовит. А яблоки в Алтайском крае использовали для любовных приворотов, защиты от порчи и людской зависти.
Такая восточная любовь…
В Древней Персии главным любовным блюдом считался фесенджун. Его до сих пор готовят, если хотят завоевать сердце мужчины. Для приворотного яства потребуется утка, а рецепт приготовления несложен и доступен любой хозяйке. На выходе помимо любовного дурмана получится вкусный обед на большую семью.
Очистите птицу от кожи, гузки, лишнего жира. Мелко порежьте грудку и мякоть ножек и бедра. Жарим это всё на небольшом количестве масла, пока не станет чуть румяным. Добавляем в сковороду прочие остатки утки: опыт показывает, что мяса на них не меньше, чем на филейных частях. Добавляем немного воды, пока мясо не начнет отходить от костей. Останки из сковороды убираем, остужаем, разбираем. Кости – в мусор, мясо – в сковороду. Теперь берем лук, резать его можно параллельно. Две луковицы мелко режем и жарим до карамелизации. Бронзовый, или загорелый, как говорят в современном Иране, лук отправляем к мясу. Берем два стакана грецкого ореха, в блендере с небольшим количеством воды делаем из орехов пасту консистенции сметаны. Добавляем это всё в мясо, затем туда же – две столовых ложки гранатового сока и столовую ложку соуса наршараб. Затем берем специю шафран – его надо либо растереть и заварить кипятком, либо положить его на пару кубиков льда, которым дать растаять. Шафран – в сковороду, соль и сахар – по вкусу. Получившаяся бурая густая жижа отлично смотрится отдельными лужицами на горке жасминового риса. А угостившийся непременно влюбится в ту, что не поленилась приготовить фесенджун.
В Средней Азии свойство нагонять любовные чары придают сладостям, особенно пахлаве. Это выпечка из слоеного теста, пропитанная медовым сиропом или сахарной водой и украшенная грецким орехом. Первое упоминание пахлавы относят к XV веку – этот десерт приготовила для османского султана наложница, желавшая завоевать его сердце, – и ей это удалось. Для приготовления пласты тонкого, как бумага, теста укладывают друг на друга, промазывая маслом. Сырую пахлаву разрезают на ромбики, на каждый из которых кладут орех. Готовую сладость щедро поливают медом.
В середине VI века до н.э. территория современного Туркменистана, включая Хорезм, была завоевана древнеперсидским царем Киром Вторым и включена в состав империи Ахеменидов. Именно тогда у туркмен возникло блюдо, которое они готовят до сих пор, если хотят добавить себе силы, своей семье мощи, а земле – процветания. Это чекдирме – баранина, тушенная с овощами.
Жирное мясо обжаривают с бараньим салом до появления золотистой корочки. Затем добавляют мелко нашинкованный лук и жарят, помешивая, до момента, когда он станет прозрачным. Потом кладут картофель, порезанный крупными кусками. Когда картофель немного обжарится, добавляют помидоры, порезанные пополам, солят и перчат. Через 5-10 минут мясо с овощами заливают водой и томят на медленном огне около получаса. При подаче блюдо принято посыпать зеленью.
А вот если туркмены хотят быть счастливыми в любви, то пользуются другим рецептом своих предков – ыштыкмой. Ыштыкма – это фаршированная птица, обычно готовится из уток или гусей. Птицу очищают от внутренностей, опаливают от остатков перьев, моют, обсушивают и натирают солью изнутри. Лук, нарезанный кубиками, изюм и абрикос обжаривают, а затем тушат на кунжутном масле в течение 10-15 минут. Кунжутное масло нужно не только для придания особого вкуса. Благодаря этому маслу блюда туркменской кухни из уток и гусей не обладают посторонними запахами. Затем выдавливают чеснок, добавляют специи и перемешивают. Луково-фруктовую смесь остужают и набивают ею птицу так, чтобы не оставалось свободного места. Затем тушу птицы зашивают нитками и жарят в большом количестве масла. Когда она приобретет темно-золотой цвет, в газан (казан) нужно налить немного кипяченой воды, посыпать специями и оставить птицу томиться. Периодически ее нужно поливать смесью из воды и специй, взятой со дна.
Фаршированную птицу убирают в другую посуду, а в казан с оставшимся мясным соком кладут специи и приправы, а также предварительно замоченный в воде рис. После закипания воды рис нужно варить на медленном огне до полного выпаривания жидкости. Когда он будет готов, в нем делают углубление, кладут туда птицу и оставляют еще на несколько минут. Подают ыштыкма, разрезая на куски, и отдельно кладут рис. Помимо древних магических свойств нельзя не отметить, что блюдо это диетическое, а мясо водоплавающих птиц считается экологически чистым.
Поздняя осень – время специй
Ноябрь – лучшее время для горячего глинтвейна везде, где есть смена сезонов. А пикантность этому напитку, как и любым блюдам, даже если они не азиатской национальности, придадут восточные специи. Тем более, у каждой из них имеется своя колдовская составляющая.
Анис, он же бадьян, – защита от зависти и наговоров, а также усиливает половое влечение. Базилик изгоняет нечистую силу из дома и организма. Ваниль – главный ингредиент в привораживающих напитках, также бесценна при исцелении от хворей и энергетическом восстановлении. Шафран привлекает деньги, повышает жизненную силу и интеллект. Куркума дает храбрость и отгоняет врагов. Зира разжигает угасшую страсть и устраняет соперников. Корень имбиря используется в обрядах на укрепление здоровья, в частности нервной системы и психики. Корица необходима, чтобы установить связь с духами предков. Кардамон – это укрепление семьи, любви и лечение от бесплодия. Ну а масала – смесь восточных специй – это, по мнению азиатов, практически панацея от любых невзгод, как физических, так и моральных и материальных. Главное – правильно собрать масалу, то есть соединить в коктейль те специи, действие которых вам сейчас особенно необходимо. Лучше всего добавить свою масалу в чай. Индусы же избавляются от любых проблем с помощью своего традиционного масала-чая: напиток, сочетающий крепкий черный чай, молоко и смесь специй. Единого рецепта не существует, но неизменным остаются главные ингредиенты: черный чай, молоко и специи.
Классический рецепт
Ингредиенты на 2 порции:
вода — 200 мл;
молоко — 300 мл (жирностью от 3,2%);
черный чай — 2 ч. ложки (лучше ассамский или цейлонский);
зеленый кардамон — 4–5 коробочек;
корица — 1 палочка или ½ ч. ложки молотой;
бутоны гвоздики — 3–4 гвоздики;
черный перец (горошек) — 4–5 штук;
свежий имбирь — кусочек 2–3 см;
сахар или мед — по вкусу.
Крупно растолочь специи в ступке, но не превращать их в порошок: нужны кусочки. Кардамон слегка надломить, чтобы раскрыть коробочки. Имбирь нарезать тонкими пластинками или натереть на крупной терке.
Вскипятить воду в ковше или турке, добавить специи и варить на среднем огне примерно 2–3 минуты.
Всыпать черный чай и нагревать еще 2 минуты. Если заваривать чай в пакетиках, время можно сократить до 1 минуты.
Добавить молоко и на медленном огне довести до кипения. Внимательно следить за процессом: масала быстро поднимается и может «убежать». Как только появятся первые пузырьки, снять с огня.
Процедить напиток через сито в чашки. Добавить сахар или мед по вкусу. А если добавите еще и имбирь, то ждите после вкушения вспышки страсти.
Обсудить