Эксперт развенчал главные мифы о хлебе

Первый: дрожжи влияют на качество хлеба

«Весь хлеб можно в конечном итоге считать бездрожжевым. Потому что дрожжи – это микроорганизмы, в которых есть белковая часть, которая при термообработке разрушается. Выпечка хлеба – это высокотемпературная термическая обработка, к концу выпечки температура мякиша достигает 96-98 градусов, а температура корки – 220 градусов. При такой температуре никакая белковая молекула не может выжить. Естественно, дрожжи погибают. И мы неоднократно проводили исследования – мякиш свежевыпеченного хлеба помещали в среду, благоприятную для размножения дрожжевых клеток. Так вот, ни одна клетка ни разу не выросла на этих чашках Петри. То есть, живых дрожжей в хлебе нет», - говорит Марина Костюченко.

Что касается термина «бездрожжевой хлеб», который придумали маркетологи, то его, к сожалению, поддержали не только неопытные диетологи, но и производители. Это маркетинговый ход, с помощью которого запутали и запугали население. И выстроили маркетинговую стратегию, назвав хлеб бездрожжевым, просто чтобы увеличить продажи. Многие вообще считают дрожжи вредными по определению. «Старшее поколение, наверное, помнит, что после войны в детских садах давали детям пить жидкие дрожжи, чтобы восполнить дефицит витаминов группы В. Дрожжи также являются источником белка», - говорит Костюченко.

Второе: хлеб на закваске – бездрожжевой.

Очень много заблуждений по поводу хлеба на закваске, продолжает эксперт: «Заквасочные технологии – это технологии традиционные, которые всегда применялись в Советском союзе. В основном они используются при изготовлении хлеба из ржаной муки или смеси пшенично-ржаной муки, потому что в виду особенностей химического состава, хлеб хорошего качества можно получить только на закваске. Поэтому мякиш ржаного хлеба всегда более влажный и липкий на ощупь по сравнению с пшеничным».

Любые закваски содержат дрожжи, даже если их туда не добавлять, потому что эти микроорганизмы присутствуют везде – в муке, в воде, в воздухе... В результате соприкосновения воды и муки все равно начинается спонтанное брожение, этот процесс идет, и именно дрожжи способны накопить то количество углерода, которое необходимо для разрыхления теста и формирования ту самую пористость мякиша, которую мы все так любим. Бездрожжевым хлебом можно по-честному считать еврейскую мацу или армянский лаваш. Но закваска подразумевает брожение, а это значит, что в хлебе присутствуют дрожжи.

«Мы изучали количество дрожжевых клеток в тесте, приготовленном на прессованных дрожжах и на заквасках. Их количество сопоставимо. Поэтому считать хлеб на закваске бездрожжевым неправильно. Это введение в заблуждение потребителей», - отмечает Марина Костюченко.

Третий: хлеб опасен из-за глютена.

Если говорить о глютене, это растительный белок. А подавляющее большинство жителей России испытывает дефицит белка в рационе. Нам не хватает белка, из-за чего врачи диетологи бьют тревогу. И поэтому отказываться от хлеба из-за того, что там есть глютен, недальновидно. Ничего плохого в глютене нет.

Есть люди, которые не переносят глютен пшеницы, ржи, овса и ячменя. Эта непереносимость является генетическим заболеванием. Но таких людей всего 1-2%. Мода на безглютеновые изделия, безглютеновый хлеб, чревата последствиями для здоровья. Если посмотреть на состав безглютенового хлеба, то в нем гораздо больше пищевых добавок, которые позволяют производителю стабилизировать качество продукта, чтобы получить хлеб с традиционными органолептическими свойствами. Как правило, безглютеновый хлеб вырабатывают из кукурузной или рисовой муки, которая не способна сформировать традиционную структуру теста и хлеба, поэтому производители добавляют в тесто большое количество крахмала. Плюс эти виды муки по содержанию белка, витаминов, пищевых волокон, т.е. по своей пищевой ценности гораздо беднее ржаной или пшеничной. Так что эти заблуждения могут навредить здоровью человека.

Четвертый: хлеб – бесполезная часть рациона.

Если сравнивать хлеб с другими пищевыми продуктами, у него есть особенные свойства. Во-первых, высокая усвояемость: за счет пористости структуры он хорошо усваивается сам и способствует лучшей усвояемости тех продуктов, которые употребляются с хлебом. Согласитесь, что хлеб – удивительный и даже уникальный продукт, который никогда не приедается. Ни один другой продукт мы не сможем есть ежедневно на протяжении всей жизни. И, наконец, хлеб содержит и белок, необходимый для строительства новых клеток организма, и углеводы – тот же крахмал, который гидролизуется не сразу, а постепенно, а значит, и усваивается медленно. Хлеб богат витаминами, в первую очередь витаминами группы В, витамином Е. Даже обычные виды хлеба – из отборной муки, 1-го, 2-го сорта, являются источником полезных веществ. 100 г ржаного хлеба может покрыть суточную потребность в селене, который необходим для работы щитовидной железы. Кстати, ржаной хлеб является еще и источником железа. В нем железа больше, чем в говядине, о чем мало кто знает.

«Практически весь хлеб является источником пищевых волокон, которые, как известно, необходимы для укрепления иммунитета. Если провести опрос, какие продукты являются источником пищевых волокон, то назовут овощи и фрукты. Но если посмотреть химический состав, мы увидим, что в овощах и фруктах в 2 раза меньше пищевых волокон, чем в хлебе. Например, ржаной и ржано-пшеничный хлеб содержит пищевых волокон больше, чем яблоко, капуста, морковь. Поэтому исключать хлеб из рациона ни в коем случае нельзя, это приведет к дефицитным состояниям по витаминам и минеральным веществам», - рассказывает эксперт.

Пищевая ценность ржаного хлеба выше, чем у пшеничного. Хотя белка в нем меньше, но аминокислотный состав больше, также больше витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон. К сожалению, в России потребление ржаного хлеба сокращается.