В Россию вернулась мода на домашние наливки: от бабушек к хипстерам

Это добро забивает семейные морозилки, и часто кукует там до нового урожая. Варенья из этих ягод никто не варит, компоты надоели, а выкинуть жаль. Выход найден в недавно возродившейся моде на домашние наливки!

Все мы хотя бы однажды слышали о старинных русских спотыкачах, вишневках и «запеканках», о фамильной «смородиновке» династии Михалковых. Но, возникало ощущение, что их рецепт давно утерян, и наливки ушли в небытие вместе с хрустом бриошей, леденцами ландрин или «сухим вареньем».

— Наливка в приготовлении не сложна, – утверждает кулинар и собиратель старинных рецептов Валентина Тихомирова. – Тут три ингредиента нужно. Сырье, а это может быть фрукт, ягода или даже овощи, да еще обычная водка в 40% и сахар. Все это необходимо соединить в стеклянной или эмалированной емкости, так, чтобы наверху осталось немного воздуха. Закупорить и поставить в темное и холодное место на 2-4 недели. Обязательное условия – каждый день встряхивать. Когда настойка созреет, ее надо процедить и разлить по бутылкам.

Наука утверждает, что от рюмочки-другой такой наливки не только бодрость в организме разливается, но и польза. Там и витамин C, который не разрушается как раз потому, что при приготовлении нет тепла и света. Витамины группы B: тиамин (B1), рибофлавин (B2) и ниацин (B3), устойчивые к воздействию спирта. Каротиноиды и витамин E вообще лучше всего сохраняются в спиртовых растворах…

— Наши предки знали и использовали много рецептов наливок и настоек, – говорит Тихомирова. – Как тогда, так и сейчас хитом были вишневки, туда добавляли лимон и натуральную ваниль. Косточки вываривали в отдельном мешочке и добавляли взвар для аромата. Для более сложных рецептов, того же «спотыкача», использовался спиртованный вишневый сок, чернослив туда шел, иногда черника. Поэтому цвет был насыщенной, и из-за крепости напиток просто валил с ног, «спотыкал». А дома просто готовить вишневую наливку, можно взять магазинную вишню без косточек, настоять с сахаром, а в финале добавить несколько капель миндального ароматизатора.

С «запеканкой» история сложнее. Одни источники утверждают, что это был некий аналог глинтвейна, с использованием не только фруктовых спиртов, но и красного вина, меда, лимона и пряностей: корицы, гвоздики. Другие рассказывают, что «запеканкой» настойку прозвали из-за запеченного вкуса напитка, в рецепте использовались копченая груша или яблока. Это, в принципе, распространенный был прием: была наливка шарлотка из яблок с ванилью, сиропом и корицей. В советское время настойку «Запеканка» выпускали промышленным способом, она была сладкой, содержала вишневый сок и чернослив.

— Лучше всегда начинать с простого – говорит Тихомирова. - Например, из красной смородины, которая завалялась в холодильнике, получается очень симпатичная наливка на водке с добавлением мяты. Мята может быть любой: лекарственной, перечной, лимонной, мелиссой. На одну литровую бутылку водки берут килограмм ягод и 750 грамм сахара.

А к аналогичной настойке на черной смородине из-за ее специфического запаха, который многим не по душе, добавляют специи. Это может быть весь «пряничный набор»: гвоздика, корица, душистый перец, кардамон, имбирь.

И в старинные, и в нынешние времена наливки делают из рябины простой и черноплодной, клюквы, брусники, облепихи, жимолости, из боярышника, шиповника и фруктов. Некоторые кудесники пытаются воплотить рецепты с настойками из свеклы, крапивы, моркови, тыквы, одуванчиков и хрена. Хотя, конечно, горькая «хреновуха», с медом или без – уже больше спиртовая история.

Для желающих войти в тяжелую лигу изготовителей крепких настоек и умеющих такое пить Интернет щедр на предложения. «Том-ямовка», к примеру, настойка по мотивам того самого тайского супа. Говорят, что для нее и покупают как раз готовый «суповой набор» в крупных супермаркетах. Ну, и вообще там все серьезно: водка должна быть дистиллированной, лемонграсс без корешков следует отбить, корень галангала нарезать плоскими дольками. Только с острым перцем ничего особенного делать не нужно, просто положить. И не забыть в финале добавить по перчику в каждую бутыль. Сахар там нужен только виноградный, в крайнем случае мед.

Наш ответ азиатскому том-яму – «щи» на смородиновых почках. А кому дедову смородину жалко, есть «запеченная груша» (привет старинной «запеканке»), банан в бренди, царская настойка из малины с черемухой, абрикосовка, сливовка и настойка на грецком либо кедровом орехе (не путать водку с перепонками грецких орехов, которую раньше выдавали за коньяк).

— Ну, я все-таки рекомендовала бы начать с наливок, а потом уже к настойкам переходить, если есть интерес, – говорит винокур-любитель. – В любом случае, обязательно все хорошо мыть, с посудой соблюдать стерильность.

Ягоды с тонкой кожицей я не трогаю, а просто засыпаю в банку. Бруснику и иже с ней мну в комбайне не до состояния пюре, а именно до такой полумятой консистенции. По моему опыту, не очень подходят для настаивания на водке крыжовник, ежевика и клубника. А если будете добавлять травы, то в сладкие настойки все-таки не идут чабрец, базилик и розмарин. Укроп тоже вряд ли. И, конечно, у домашних настоек небольшой срок хранения, витамины уходят и вкус утрачивается. Лучше хранить не более полугода, а еще лучше – выпить за два месяца.