«Больше всего впечатлил «лосось низкотемпературный»: стажеры оценили раскрытые шеф-поваром секреты

В рамках федерального проекта «Профессионалитет» государство поставило перед структурами, ответственными за образование, цель — вовлечь бизнес в процесс обучения будущих профессионалов для отраслей экономики. Бизнес и сам заинтересован в том, чтобы к нему приходили как можно более компетентные и подготовленные молодые кадры. А для этого нужно повышать квалификацию тех, кто их обучает, но повышать, именно знакомя с производствами, которые применяют у себя новейшие технологии и идут в ногу с техническим прогрессом.

В сфере туризма и услуг в качестве стажировочной площадки была выбрана АНО «Гастроинкубатор» — Школа кулинаров и рестораторов в Новосибирске. На стажировку съехались около 100 преподавателей средних учебных заведений из разных регионов и городов — Москвы, Подмосковья, Дагестана, Приморья, Вологды, Устюга, Новокузнецка и других.

«В программе «Стажировки» мы участвовали впервые, — рассказывает совладелец Школы кулинаров и рестораторов Галина Ильина. — Нам, прежде всего, было важно, чтобы преподаватели, которые обучают нашу смену, владели теми же техниками, что и шеф-повары наших лучших заведений. Поэтому, когда нам предложили организовать стажировку, мы сразу же согласились и даже обрадовались, что у нас появилась возможность напрямую как-то повлиять на процесс образования».

Супруги Николай и Галина Ильины — настоящие звезды российского ресторанного бизнеса. Николай — шеф-повар с более чем 25-летним опытом. Долго работал за границей, затем в Москве, потом вернулся в родной Новосибирск. Занимается открытием новых ресторанов и обучает поваров-профессионалов и любителей.

Программу стажировки разрабатывал сам Николай — с учетом своего опыта и понимания, что бы он хотел донести до преподавателей, чтобы они потом, в свою очередь, донесли до ребят. Супруги Ильины, взаимодействуя с приходящей на их предприятия молодой сменой и коллегами-рестораторами, лучше других знают, чего не хватает в процессе обучения сегодняшних студентов.

«Говоря по правде, преподаватели уже давно не практики, — говорит организатор стажировки. — А для предпринимателей эта связка очень важна, потому что они знают, как должен выглядеть их будущий сотрудник. И уникальность нашей площадки как раз в том, что мы, как работодатели, и в то же время те, кто сам обучает, можем найти вот эту «золотую середину» и преподнести, ни в коем случае не критикуя, преподавателям те техники, которые, как нам хотелось бы, они потом передали бы ребятам, будущим нашим работникам».

Сами стажеры остались в восторге от своего знакомства с «Гастроинкубатором». «В процессе стажировки я научилась интересным техникам и технологиям, — рассказала мастер производственного обучения по профессии «повар», кондитер Новокузнецкого торгово-экономического техникума Евгения Соловьева. — Например, технике газации куриного филе с помощью вакууматора, которая позволяет сохранить сочность куриного филе без механической деформации. Еще из рецептов, которые мне запомнились, — это использование солевого раствора для размягчения мякоти говядины для приготовления ростбифа».

«Все дни занятий прошли на одном дыхании, — говорит стажер, мастер производственного обучения по профессии «повар», кондитер Новокузнецкого торгово-экономического техникума Светлана Иордан. — Шеф щедро делился рецептами и секретами. Готовили холодные закуски, соусы, блюда из утки, курицы, говядины. Больше всего впечатлило блюдо — лосось низкотемпературный в холодном масле. Совершенно необычная техника приготовления рыбного филе, при которой сохраняются все полезные витамины и микроэлементы, содержащиеся в продукте. Теплопроводность масла позволяет готовить рыбу в температурном диапазоне 45–48С. А результат просто супер. Для меня это было открытием! Еще, например, мы узнали, что сочетание дикой ягоды и винного уксуса позволяет раскрыть и усилить вкусы листьев салата и острого сыра. Ну и так далее. Обязательно буду делиться приобретенными знаниями со своими ребятами».

Это и есть на деле связка «производство (передовое)-обучение», за которым будущее системы СПО.

Галина Ильина, отмечая пользу от подобных стажировок, подчеркнула: «От количества профессионалов в индустрии гостеприимства, не просто формально отрабатывающих рабочий день, а именно увлеченных своим делом, и того впечатления, которое они произведут на гостей региона, накормив их или улыбнувшись, зависит, поедут ли к нам потом еще люди, будут ли советовать наш регион другим туристам. То есть, успешное развитие внутреннего и внешнего туризма во многом зависит от ресторанного бизнеса на местах. Мы, как общественная организация, постоянно думаем над тем, какими инструментами прививать любовь к нашей профессии, чтобы молодежь шла работать в нашу отрасль.

Еда — это код региона, код страны, и то, что передается непосредственно туристу. Это часть нашей души. Как и чем мы накормим туристов у себя дома или у себя в ресторане, это и говорит о том, кто мы такие. Это частичка, которую потом увозят с собой наши гости».

Фото из архива Стажировочной площадки «Лидер Групп»