Опытная дачница рассказала, как пошагово заготовить на зиму чаи своими руками

Где? Что? Когда?

Перед началом всех работ важно понимание особенностей приготовления именно ферментированного чая. Обращаю внимание, что это не сушка листьев (собрал и посушил). При заваривании сушеных листьев получается не чай, а травяной настой. Да, он приятный и полезный. Но вкус у него совсем иной. А в процессе ферментации собранных листьев происходит перевод нерастворимых частиц в растворимые. Зачем это нужно делать? Ответ прост. Чай, заваренный на таких листьях, лучше усваивается организмом. Полезных компонентов в нём в разы больше, чем в обычном настое из таких же, но просушенных обычным способом листьев.

На этапе сбора важно знать ответы на 3 вопроса: «Что?» «Где?» «Когда».

Что? Собирайте листья с любых плодово-ягодных (и не только) растений, которые находятся в зоне доступности.

Потому что ферментировать можно листья практически всех подобных культур. Но у меня есть свой опыт. Я экспериментировала с листьями иван-чая, груши, малины, ежевики, вишни, черноплодной рябины, земляники, черной смородины, черемухи. Самыми ароматными и яркими по вкусу получились чаи из листьев черной смородины, вишни и черноплодки. Самые полезные — из листьев малины, земляники и ежевики. А вот наша бабушка отдаёт предпочтение иван-чаю. Более того, она купажирует (смешивает) этот чай с тем же смородиновым или вишнёвым. И получает новые «аккорды» ароматов.

Где собирать? Конечно же в чистых местах, подальше от дорог и предприятий. Растения поблизости могут содержать тяжелые металлы. Дачникам, понятное дело, в этом плане проще. У них больше простора для творчества. Но и горожане вполне себе могут найти представителей плодово-ягодных культур в лесопарках, расположенных в отдалении от городской суеты. Такие места, к счастью, ещё остались.

Когда собирать? Процесс ферментации быстрее идёт на молодых листьях. Но лучше заготавливать сырьё после сбора ягод и плодов. Я пробовала и первый вариант. Листья, сорванные в начале лета, дают более нежный вкус. Но если собрать много листьев до плодоношения, это замедлит процесс формирования будущих плодов. Поэтому, большой объем сырья для напитка я обычно собираю во второй половине лета. Да и сам чай, приготовленный из июльских и августовских листьев, - полезнее. Он получается более насыщенным: листья отдают напитку по максимуму все свои «солнечные» полезности.

Нельзя собирать зелень после опрыскивания химическими средствами от насекомых и вредителей. Впрочем, это — очевидно. Обычно я срываю листочки в первой половине дня, в сухую солнечную погоду. Перед сбором нужно помыть руки, но сами листья я не мою. Полезные бактерии, обитающие на них, способствуют процессу ферментации. Я часто добавляю в готовые чаи высушенные плоды (смородину, землянику, малину) и цветы (иван-чая, лепестки и бутоны роз, шиповника, и т. п.). Они придают чаю дополнительные нотки, если их много. А если мало — служат украшением напитка. Но сушить их нужно обычным способом.

Понимать, что делаешь — залог успеха

Но вернёмся к вороху собранных листьев. Следующий этап — подвяливание. Я обычно раскладываю листья на подносах слоем 1-2 см, накрываю марлей и ставлю подносы на улицу в тенистое проветриваемое место. Желательно, чтобы окружающая температура была не ниже 24 градусов. Чем жарче на улице, тем быстрее пойдёт процесс. Влажность воздуха не должна превышать 70%. Можно организовать подвяливание и в доме. Но помещение должно проветриваться. Необходимо соблюсти и подходящий температурный режим. Сейчас погода — самое то. Листья должны именно подвять, но не высохнуть. Нельзя доводить до состояния, чтобы они стали ломкими. Поэтому 7-9 часов на этот этап — достаточное время. Важный момент: через 3-4 часа слои на подносах нужно перевернуть, чтобы процесс был равномерным. Если идеальных условий (нужную температуру и влажность) обеспечить невозможно, стоит увеличить время провяливания до двух суток. Универсальный совет: почаще подходите к подносам с сырьём и регулируйте процесс в зависимости от ситуации.

Рассказываю, зачем нужно вялить. Если в сырье будет много влаги, это затруднит дальнейшую переработку, ухудшит качество ферментации. Чай не получится вкусным. Именно во время провяливания разрушаются элементы, придающие чаю запах травы. Этот процесс «запускает» накопление эфирных масел. Вот они-то и придают чаю особый аромат. Раскрываются «ноты» конкретного растения — смородины, малины, рябины.

Есть и ещё один способ вяления. Но я его не использовала из-за трудоёмкости. На чистую, плотную и сухую ткань нужно разложить листья одним слоем. Потом скрутить в тугой рулон. Через 5-6 часов рулон нужно раскрутить, проверить на гибкость сырьё: нужно сжать лист в кулаке, затем раскрыть ладонь, если комок не разворачивается, значит процесс вяления закончен.

«Момент истины» фермента

За этим этапом следует самый ответственный — ферментирование сырья! Здесь нужно проявить много личных качеств: терпение, интуицию, дисциплинированность и, конечно же, смекалку. Если у вас что-то из этих составляющих отсутствует, есть прекрасный повод их приобрести. Пригодятся в жизни. Для плодово-ягодных листьев залог качественной ферментации – выделение большого количества сока. Я предпочитаю предварительную заморозку. Провяленные листья складываю по пакетам. Много накладывать не стоит. Лучше пусть будет больше таких кульков. Нужно распределить листья в пакете на горизонтальной плоскости, ладонью убрать воздух и завязать. Минимум они должны лежать в морозильнике 5 часов. Иногда, из-за текущих неотложных дел, мои пакеты с листьями задерживались там и на несколько суток. Это допустимо, и на качество чая не влияет. Я проверила на личном опыте. Более того, мне даже показалось, что тот чай, который перележал в морозилке, получился более крепким по вкусу. Скорее всего, ферментация в этом случае была глубже. Некоторые любители чая держат листья в морозильной камере целый месяц. Он считают, что 1-2 дня — это минимальный срок нахождения листьев в заморозке. Несколько раз я сама оставляла сырьё на неделю, и конечный продукт получился вкусным. Поэтому теория: чем дольше продукт лежит в морозильнике, тем легче с ним работать, в случае с чаем, похоже, работает. Обращаю также внимание, что заморозка - необязательный этап в ферментации листовых пластин. Сок можно выделить и с помощью другого процесса: механического воздействия на листья. Но мне «морозный» способ показался самым удобным. Ибо экономит личное время и силы на предварительной подготовке к ферментации.

Я думаю, пришло время дать подробное определение этого таинственного процесса. Ферментация – это распад органических веществ под влиянием ферментов. Как было сказано выше, данная процедура превращает нерастворимые соединения в тканях листа в растворимые. Организм их лучше усваивает. В этом процессе главные — бактерии. Те, что присутствуют в сырье, и те, которые летают в воздухе.

Итак, заморозка разрушила мембраны листовых пластин и стимулировала выделение сока. Чтобы зафиксировать успех, с листьями нужно ещё поработать. Это можно сделать тремя способами: разминанием, скручиванием и проворачиванием в мясорубке. Самый простой — разминание. Листья из морозилки нужно засыпать в большую, широкую ёмкость (лучше в эмалированный таз) и тщательно промять их руками, пока они не потемнеют. Если вы выбираете скручивание, то это более трудоёмко. Нужно собирать листья в стопки по 4-6 штук, затем скручивать их в трубочки и катать на доске до потемнения. В случае с мясорубкой, надеюсь, всё понятно: сырьё проворачивают. Но мне «мясорубочный» способ не близок.

Потемнение сырья означает начало ферментации. Сам этот процесс состоит из нескольких этапов. И на каждом играет роль свой фермент .Поэтому условия и технологию нужно обязательно соблюдать. Иначе то, что получится на выходе, отобьёт всякую охоту заниматься чайным делом.

Итак, продолжим. Разложим по кастрюлям в зависимости от сорта листьев сырьё. Высота слоя должна быть не выше 10 см, но и не ниже 7 см. Слой нужно плотно примять сверху, положить тарелку и поставить гнёт. Будто собираетесь квасить капусту. Сверху всё сооружение нужно накрыть влажной марлей и по мере её высыхания, смачивать.

Ёмкость нужно закрыть крышкой, но обязательно оставить просвет для доступа воздуха. С этого момента начинается всё самое важное и интересное. Главное, чтобы на этом этапе, у вас не было насморка. Потому что важную роль должна сыграть «чуйка» носом. Ваша задача — уловить выраженный приятный фруктовый аромат. Он должен появится через 5 часов и со временем нарастать. Если такое случилось — ферментация идёт по плану.

Чуть не забыла. В помещении, где вы поставите кастрюлю, оптимальной температурой будет — +21 - +26 градусов. Лучше, чтобы было повыше. Если нижний температурный показатель снизится, ферментация остановится. Если столбик термометра верхней границы поползёт вверх, — тоже плохо. Это отразиться на вкусе не лучшим образом. Итак побыть на стрёме вам придётся недолго. Обычно процесс ферментации сырья длится в среднем от 5-ти до 10-ти часов. Не дожидайтесь падения яркости аромата. Нужно успеть вынуть сырьё, когда наступит «момент истины»!

Теперь чуть расслабьтесь. Вам останется только подготовить ферментированные листья для сушки и правильно просушить. Не устали? Надеюсь нет. Вы же сами захотели побыть «возвышенными отшельниками». Так сыграйте эту роль до победного чаепития.

Вернёмся к нашим кастрюлькам. Вынимаем сырьё и готовим его в сушке. Если вы его мяли или проворачивали, то сушите в этом же виде. Если скручивали — порежьте на кружочки.

Как вы понимаете, сушить можно тоже разным способами. Но лучше всего в духовке. Застелите противень пергаментом, разложите в один слой ферментированный чай и включите духовку на час, выставив температуру — 90-100 градусов. Затем нужно проверить состояние заготовки. Если осталась влага, включите духовку ещё на 10-15 минут. Если есть режим конвекции, нажмите и эту кнопку. Ваша задача — определить, не осталось ли в сырье влаги. Обычно, после второй процедуры, я держу будущий чай в остывающей духовке пока она тёплая. После этого этапа чай можно перетереть руками, высыпать на противень, закрыть марлей и дать ему досушиться в естественных условиях несколько дней.

Вы уже собрались его заварить?! Не спешите с этим. Ещё месяц ему придётся «дойти до кондиции» в стеклянной банке. Здесь тоже понадобиться терпение. Но вам же не привыкать: вы мужественно выдержали все этапы, а, значит, терпение у вас точно есть!

Через месяц наступит праздник! Вы откроете баночку и заварите обычным способом в своём любимом чайнике божественный напиток, сделанный своими руками. Чай готов! Приглашайте. Ведь выпить чаёк в приятной компании — вдвойне вкуснее.

Лично меня эти волшебные несколько слов «чай готов!» одновременно бодрят и умиротворяют. Известный факт: в любой непонятной ситуации ставь чайник!