Выяснились обстоятельства появления первого светлого пива: на придворной пивоварне 422 года назад

Несмотря на то, что Германия славится своим пивом, она не является родиной популярного напитка. Недавние археологические исследования свидетельствуют о пивоварении в Восточном Средиземноморье около 13 тысяч лет назад. Хотя с момента зарождения пивоварения и до начала 20-го века эль был типичным производимым пивом, в настоящее время на долю светлого пива приходится примерно 90 процентов потребляемого ежегодно пенного напитка.

Эксперты в Германии отмечают, что дрожжи представляют собой комбинацию двух других типов, но когда и как это произошло, оставалось загадкой. Теперь же выяснено, что ответ заключается в том, что светлое пиво появилось на свет случайно, когда дрожжи для производства эля, используемые в Баварии с 14 века, были непреднамеренно смешаны с пшеничными пивными дрожжами.

Начало этого перехода от эля к дрожжам было положено, когда примерно в конце средневековья в Германии появился новый вид дрожжей - Saccharomyces pastorianus, или «пивные дрожжи». Это гибридный вид, возникший в результате скрещивания пивных дрожжей верхнего брожения Saccharomyces cerevisiae и холодоустойчивого Saccharomyces eubayanus.

Общее предположение состояло в том, что гибрид возник, когда традиционная ферментация эля S. cerevisiae была загрязнена дикорастущими дрожжами, включая S. eubayanus. Но исследователи считают, что это мало веротяно. Используя детальный анализ исторических записей пивоварения в Центральной Европе, они обнаружили, что донное брожение светлого пива происходило в Баварии по меньшей мере двести лет назад.

Они предлагают альтернативную гипотезу о том, что именно S. cerevisiae заразил партию пива, сваренного S. eubayanus, а не наоборот. И в ходе интригующей детективной работы они выявили то, что, по их мнению, является источником заражения S. cerevisiae – пшеничную пивоварню в маленьком баварском городке Шварцах.

Пиво всегда было ценным товаром, и его производство тщательно регулировалось. В Баварии пивоваренный устав 1516 года разрешал только донное брожение и варку пива «в стиле лагера». Но в соседней Чехии производилось превосходное пшеничное пиво, приготовленное из S. cerevisiae, и в огромных количествах импортировалось в Баварию. Чтобы ограничить экономический ущерб от этого импорта, в 1548 году баварский правитель Вильгельм IV предоставил барону Гансу VI фон Дегенбергу особую привилегию варить и продавать пшеничное пиво в приграничных с Богемией регионах.

Поясним: Богемия — регион современной Чехии, вроде бы дающий чехам право на славу в создании светлого пива. Однако в 17 веке Богемия была немецкой землей.

Когда внук Ганса фон Дегенберга не смог произвести наследника, семья окончательно вымерла, и в 1602 году новый баварский правитель Максимилиан Великий сам воспользовался привилегией на особое пшеничное пиво и завладел пивоварнями фон Дегенбергов в Шварцах. В октябре того же года дрожжи из пшеничной пивоварни были доставлены на пивоварню Duke's court в Мюнхене, где, как предполагают исследователи, произошла знаменитая гибридизация и родился S. pastorianus. После этого, как показывают исследователи, S. штаммы pastorianus из Баварии распространены по всей Европе и являются источником всех современных штаммов пивных дрожжей.

Результаты проведенного исследователями изучения исторических данных вместе с опубликованными филогеномными данными позволяют предположить, что доминирование пивных дрожжей S. pastorianus развивалось в три этапа. Во-первых, штамм дрожжей S. cerevisiae попал в Мюнхен из Богемии, где пивовары варили пшеничное пиво по меньшей мере с 14 века. Во-вторых, S. cerevisiae, который был завезен на мюнхенскую пивоварню в 1602 году, скрещивался с S. eubayanus, который уже участвовал в приготовлении пива в мюнхенском стиле, что дало начало S. pastorianus. И, наконец, новый S. дрожжи pastorianus были распространены сначала на мюнхенских пивоварнях, а затем по всей Европе и миру. Исследователи отмечают, что одновременное появление S. pastorianus с технологически продвинутыми методами пивоварения в Мюнхене и готовность мюнхенских пивоваров делиться знаниями способствовали доминированию этого штамма.

«Есть определенная ирония в том, что неспособность Ганса VIII фон Дегенберга произвести на свет сына спровоцировала события, которые привели к созданию пивных дрожжей», — прокомментировал автор статьи Матиас Хатцлер. Он добавил, что, когда одна линия семьи вымерла, началась другая.

«Наследника нет – но какое наследие он оставил миру!», — заключил эксперт.