Ученые попытались раскрыть секрет шестого вкуса: соленая лакрица

Теперь же ученые под руководством исследователей из Колледжа литературы, искусств и наук Университета Южной Калифорнии Дорнсайф практически получили доказательства существования шестого основного вкуса. Им оказался вкус лакрицы, который, как оказалось, обеспечивает входящий в его состав хлорид аммония. Однако их коллеги говорят, что все не так однозначно...

Соленая лакрица — популярное блюдо в ряде европейских стран, прежде всего, Скандинавии. В некоторых странах Северной Европы соленая лакрица была популярной конфетой, по крайней мере, с начала 20 века. В состав лакомства входит хлорид аммония. Причем некоторые люди сходят по лакрице с ума, а у иных ее вкус, сочетающий одновременно соленое, кислое и горькое, вызывает отвращение. В ходе экспериментов ученым удалось установить источник одного из самых странных вкусовых ощущений. Работа на эту тему опубликована в научном журнале Nature Communications.

Вкусовые рецепторы состоят из 50-100 вкусовых рецепторных клеток, которые связываются с вкусовыми нервными волокнами. Каждый тип клетки обнаруживает горький, сладкий или умами и передает сигнал через ионный канал, тогда как кислые вкусы передаются через протонный канал OTOP1. Нейробиолог из USC Dornsife Эмили Лиман и ее команда обнаружили, что язык реагирует на хлорид аммония через тот же белковый рецептор OTOP1, который сигнализирует о кислом вкусе. Реакция языка на хлорид аммония, который находится в составе лакричных конфет, может указывать на шестой основной вкус, приходят к выводу ученые.

Аммоний, продукт распада аминокислот, может быть токсичным при высоких уровнях, поэтому обнаруживается различными вкусовыми системами организмов. Его высокие концентрации могут быть опасными для жизни, и неудивительно, что животные, от нематоды до плодовых мух и людей, развили множество механизмов обнаружения аммония. При этом аммоний имеет уникальный и сильный вкус, описываемый как сочетание горького, соленого и немного кислого. И хотя в целом он вызывает отвращение, люди могут научиться наслаждаться вкусом. Механизм, с помощью которого аммоний активирует вкусовые клетки, до сих пор был плохо изучен.

Ученые на протяжении десятилетий признавали, что язык сильно реагирует на хлорид аммония. Однако, несмотря на обширные исследования, конкретные рецепторы языка, реагирующие на него, оставались неуловимыми. В последние годы был обнаружен белок, ответственный за определение кислого вкуса. Этот белок, называемый OTOP1, находится внутри клеточных мембран и образует канал для ионов водорода, проникающих в клетку. Ионы водорода являются ключевым компонентом кислот, а гурманы знают, что язык воспринимает кислоту как кислую. Вот почему лимонад (богатый лимонной и аскорбиновой кислотой), уксус (уксусная кислота) и другие кислые продукты при попадании на язык придают кисловатый оттенок. Ионы водорода из этих кислотных веществ перемещаются в клетки вкусовых рецепторов через канал OTOP1.

В ходе своего исследования ученые обнаружили, что канал OTOP1 активируется и под воздействием хлорида аммония. Кроме того, были проведены эксперименты на мышах, которым предоставили выбор: пить простую воду или воду с добавлением хлорида аммония. Для этих экспериментов ученые отключили горькие клетки, которые также определяют вкус хлорида аммония. Мыши с функциональным белком OTOP1 находили вкус хлорида аммония непривлекательным и не пили раствор, в то время как мыши, лишенные белка OTOP1, не возражали против щелочной соли даже в очень высоких концентрациях.

Эмили Лиман предполагает, что способность ощущать вкус хлорида аммония могла эволюционно развиться, чтобы помочь организмам избегать употребления вредных биологических веществ с высокими концентрациями аммония. «Аммоний содержится в отходах (подумайте об удобрениях) и в некоторой степени токсичен, — рассказывают авторы исследования. — Поэтому имеет смысл разработать механизмы вкуса, чтобы обнаружить его. Курица гораздо более чувствительна к аммиаку, чем рыба или зебра. Но рыба может просто не сталкиваться с большим количеством аммиака в воде, а курятники наполнены аммиаком, которого следует избегать и не употреблять в пищу. Способность канала OTOP1 реагировать на аммоний, должно быть, была важна для выживания животных».

Авторы исследования предполагают, что, возможно, хлорид аммония присоединится к остальным пяти основным вкусам, и доведет их официальное количество до шести.

Впрочем, пока у других ученых есть сомнения на сей счет. Сегодня для официального объявления какого-то вкуса новым, если обнаруживается новый вкусовой рецептор и пути его взаимодействия с нервными клетками организма. Попытки объявить какие-то вкусы «шестыми» предпринимаются регулярно. Так, в 2012 году ученые обнаружили рецептор, через который мы воспринимаем жирный вкус. А через семь лет подробно описан рецептор металлического вкуса.

Есть версии по существованию таких экзотических вкусов, как щелочной, кальциевый и даже вкус чистой воды (их рецепторы описаны у некоторых животных). Поэтому хорошо, если вкус аммония-лакрицы попадет в первую десятку...