Птичий грипп способен сохранятся в сырах из непастеризованного молока

Вирус высокопатогенного птичьего гриппа H5N1, который ранее был обнаружен в сыром молоке заражённых коров, способен выживать и в продуктах, изготовленных из такого молока. Учёные специально изучали стабильность вируса в сырах, произведённых из сырого молока, и выяснили, что в продуктах с уровнем pH от 5,8 до 6,6 инфекционный агент сохранялся даже после 120 дней выдержки при температуре около 4 градусов по Цельсию. Действующие в США правила требуют выдерживать сыры из сырого молока всего 60 дней — срок, явно недостаточный для уничтожения вируса.

При этом исследование выявило и важный защитный механизм: в сырах с высокой кислотностью (pH 5,0 и ниже), таких как фета, вирус не обнаруживался. Как объяснила исследователь Николь Мартин, кислотность достигается либо прямым подкислением, либо за счёт молочнокислых бактерий, которые преобразуют лактозу в молочную кислоту. Именно эта кислая среда инактивирует вирус, что делает такие сыры безопасными даже при изготовлении из заражённого сырья. Уровень pH большинства сыров колеблется от 5,4 (например, чеддер) до 7,0 (камамбер), что создаёт потенциальный риск, если молоко не было проверено или обработано.

В ходе экспериментов команда разработала лабораторную модель, в которой изготовила мини-сыры из заражённого сырого молока с разным уровнем кислотности. Кроме того, были протестированы образцы коммерческого сыра чеддер, предоставленные американским Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, — во всех четырёх образцах был обнаружен H5N1. Для оценки риска заражения учёные провели эксперимент на хорьках, которые очень восприимчивы к этому вирусу. Животные, употреблявшие заражённое сырое молоко, заболевали, а те, кто получал сыр из того же молока, оставались здоровыми. Как предположил исследователь Диего Диль, жидкая консистенция молока обеспечивает более длительный контакт вируса со слизистыми оболочками, тогда в твёрдый сыр вирус мог иметь меньше шансов для проникновения в организм.

На основании полученных данных исследователи предлагают меры для снижения рисков: тестирование молока перед производством сыра или его мягкий нагрев до температур, недостаточных для пастеризации, но способных уничтожить вирус без ущерба для качества продукта. Эта работа, как подчёркивают авторы, особенно актуальна в условиях текущей вспышки птичьего гриппа, затронувшей значительную часть молочных ферм США, и помогает производителям сырого сыра защитить потребителей, не отказываясь от традиционных методов производства.