Открыт научный секрет идеального эспрессо: просто добавь воды

О том, как приготовить идеальный эспрессо, спорили поколения кофейных снобов. Теперь группа ученых говорит, что у них есть ответ, и они выделили секретный ингредиент – и он появляется еще до того, как начинается измельчение, пишет The Guardian.

Исследователи обнаружили, что небольшое количество воды, добавленной к кофейным зернам перед процессом измельчения, позволяет получить более густой и вкусный эспрессо, что, по их словам, поможет бариста и промышленным кофеварам преодолеть серьезное препятствие.

При измельчении кофе трение между зернами создает электрический ток, в результате чего частицы собираются в комки в кофемолке. Исследование показало, что добавление воды в этот процесс снижает выработку электроэнергии, что приводит к меньшему количеству отходов кофе и усилению вкуса.

Ученые также обнаружили изменения в способе приготовления эспрессо при смешивании воды с различными способами помола, отмечает The Guardian.

Кристофер Хендон, доцент химии в Университете штата Орегон, сказал: “Вода не только снижает статическое электричество и, следовательно, уменьшает количество каши при измельчении, но также может оказать существенное влияние на насыщенность напитка и, потенциально, на возможность получения более высокой концентрации полезных вкусовых качеств”.

В исследовании, опубликованном в журнале Matter, также изучалось, как электричество влияет на вкус кофе. Исследователи объединили усилия с экспертами по вулканам, изучая связанную с этим электрическую активность во время извержений – процесс, который, по их словам, похож на приготовление кофе.

Джошуа Мендес Харпер, доцент кафедры электротехники и вычислительной техники в Портлендском государственном университете, сказал: “Во время извержения магма распадается на мелкие частицы, которые выходят из вулкана в виде этого большого шлейфа. Эти частицы трутся друг о друга и заряжаются до такой степени, что образуется молния... Упрощенно, это похоже на измельчение кофе, когда вы берете эти зерна и измельчаете их в мелкий порошок”, – поясняет эксперт.

Затем исследователи измерили различные виды кофейных зерен, учитывая страну происхождения и цвет обжарки кофе. Они также обратили внимание на методы обработки кофе и учли, был ли кофе промыт, без кофеина или натуральный, что, как было установлено, не влияет на количество вырабатываемой электроэнергии.

По их словам, следующий шаг исследователей – "взломать код" для создания идеального кофе, пишет The Guardian.

Хендон сказал: “Теперь мы знаем, какие параметры помола использовать для приготовления воспроизводимого эспрессо; мы можем начать пытаться понять, какие факторы приводят к сенсорным различиям во вкусе кофе”.